Elaboración del aceite de oliva

(LA RECOLECCIÓN)

En estos últimos años existe un afán por hacer bien las cosas y perfeccionar la técnica y los procesos para la elaboración del aceite de oliva. Los productores han ido introduciendo mejoras en la tecnología para conseguir obtener unos aceites de mejor calidad adaptando esta a la variedad de aceituna, tipos de suelo, etc…

En el proceso de elaboración de un aceite de oliva, intervienen muchos factores que se han ido analizando para obtener los mejores resultados en cada unos de ellos. En España cada vez se va extendiendo mas la importancia de cuidar cada una de las etapas del proceso para mejorar su producción y la calidad del producto.

A continuación no centraremos en cuales son los métodos mas habituales en la recolección de la aceituna.

Para obtener el aceite de oliva es fundamental recolectar la aceituna en su punto óptimo de maduración. La recolección, mayoritariamente, se suele hacer en la primera quincena del mes de Noviembre o comienzos del mes de Diciembre. El momento de coger la aceituna debe realizarse cuando se produce el “envero” justo cuando la aceituna empieza a cambiar el color, aumento del contenido en aceite y la disminución del agua. Si se alargara en demasía la recolección de la aceituna, estando ésta ya muy madura, el aceite obtenido puede llegar a variar su grado de calidad. Normalmente la aceituna no debe llegar a su maduración total. Hay varios métodos de recolección, pero en todos ellos, lo mas importante es no dañar el fruto y trasladarla lo mas rápido a la almazara, evitando que el fruto se estropee.

1- Ordeño

Es el más tradicional y se emplea principalmente para recoger aceituna de mesa. Consiste en la recolección a mano de los frutos usando un rastrillo o “peine”. Las aceitunas se van depositando en un recipiente que lleva colgado el operario. Una vez llena su recipiente lo vuelca en el remolque o cajas de 20-30 kg aireadas para su transporte a la almazara. Para alcanzar las ramas más altas, se emplean escaleras o plataformas. Ventajas: Este método no daña ni el árbol ni el fruto. Inconvenientes: Es un proceso bastante lento y de poca productividad

2- Sacudido

éste método, como su propio nombre indica, consiste en sacudir las ramas del árbol haciendo caer a las aceitunas. Se llama “Bracero” a la persona que sube al árbol para realizar ésta tarea. Hoy en día el método del sacudido se realiza de forma mecánica y se realiza con la ayuda de un brazo mecánico o autopropulsadoras que se encargar de hacer vibrar al árbol y desprender el fruto de sus ramas. Algunas de éstas máquinas son multidireccionales, otras contienen un paraguas que se extiende por la parte inferior de tronco cubriendo toda la superficie del suelo para ayudar a recoger todas las aceitunas. Ventajas: La recogida se produce con mucha rapidez. Inconvenientes: él arbol sufre y el costo de estas máquinas es muy elevado.

3- Vareo

En España es uno de los métodos mas tradicionales. Consiste en golpear las ramas del olivo con unas varas de madera de unos 2-3 metros, dependiendo de la zona de producción, hasta lograr que el fruto caiga sobre unas mallas que se han colocado previamente en suelo del olivo. El golpeo debe ser lateral para evitar dañar la aceituna. Ventajas: Es un método con alta productividad. Inconvenientes: Si no se hace de una forma adecuada, se puede dañar el árbol y el fruto.

Algunos agricultores utilizan un 4º método de recolección que consiste en coger las aceitunas que se han ido cayendo al suelo. Con ésto se consigue una mayor producción en la cosecha pero es seguro que la calidad del aceite se verá mermada, ya que estas aceitunas que están en el suelo ya han empezado su proceso de maduración y muchas de ellas ya han empezado su descomposición. Éste método desde el punto de vista organoléptico no tiene ningún sentido.

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