Cata de Aceite

El objetivo de una cata de aceite es determinar las propiedades organolépticas del producto. Mediante el olfato y el gusto, podremos establecer una valoración de sus características sensoriales y podremos detectar los atributos positivos y negativos de un aceite.

Aunque la valoración obtenida tiene un componente subjetivo, debido a que se fundamenta en las percepciones de los catadores, hay una serie de condiciones cuyo objetivo es garantizar la mayor objetividad posible.

Copa de cata. Se requiere el uso de una copa específica, compuesta por un vaso y un vidrio de reloj (se usa para tapar la copa y retener los aromas en la copa). La copa es de color oscuro para evitar que se pueda percibir el color y condicionar así la valoración del catador (El color del aceite no es un aspecto a valorar en los aceite de oliva). La copa cabe en la mano para poder manipularla y calentar el aceite que contiene.

 

Requisitos y cualidades antes de una cata.Como paso previo a la cata de aceites, debe cumplir una serie de normas de comportamiento para evitar distorsionar sus características:

  • No ingerir ningún alimento antes de la cata.
  • Abstenerse de fumar al menos una hora antes de la hora fijada.
  • No utilizar perfumes, cosméticos y jabones cuyo olor persista en el momento del ensayo.
  • Si el olfato el gusto del catador están afectados  o se encuentra bajo algún efecto psicológico, debe suspender la actividad catadora.

Método de la cata

El primer paso es calentar la copa con las manos, manteniéndola cubierta con el vidrio de reloj y mojando lo más posible la pared interior, hasta que el aceite alcance una temperatura aproximada de 28º. Cuando se ha calentado, el catador separa el vidrio de reloj y procede a oler la muestra mediante aspiraciones lentas y profundas para extraer los aromas.

A continuación,se toma un pequeño sorbo y los distribuye por toda la cavidad bucal con el fin de extraer los sabores.

Al valorar las propiedades organolépticas de un aceite, se percibe la intensidad de los atributos positivos y negativos.

Atributos positivos:

  • Frutado: conjunto de sensaciones olfativas características del aceite que dependen de las variedades con las que se ha elaborado. Son el resultado de utilizar frutos sanos y frescos en la elaboración, verdes o maduros. El frutado se percibe por vía directa y/o retronasal.
  • Amargo: sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero.
  • Picante: sensación táctil de picor. Característica resultante de los aceites elaborados al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.

Atributos negativos:

  • Atrojado/borras: flavor característico de aceites obtenidos de aceitunas amontonadas o almacenadas en condiciones tales que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia.
  • Moho/humedad: flavor característico de aceites obtenidos de olivas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios días.
  • Rancio: flavor de los aceites que han experimentado un proceso oxidativo intenso.
  • Metálico: flavor que recuerda a los metales. Resulta de que las olivas o el aceite hayan permanecido en contacto durante tiempo prolongado en superficies metálicas durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
  • Otros: cocido o quemado, heno/madera, basto, lubricante, alpechín, salmuera, esparto, tierra, gusano o pepino.
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